Twintig groentechefs, waaronder Martin Berkelmans van restaurant Pollevie, geven in een nieuw kookboek hun geheimen voor culinair koken met groenten prijs.
Steeds meer restaurants omarmen de botanische gastronomie. Ze koken vanuit groenten, fruit en andere plantaardige ingrediënten. Deze radicale omslag leidt veelal tot verrassende en innovatie gerechten waar niet alleen veel creativiteit, maar ook een brede vakkennis over producten en bereidingstechnieken voor nodig is. ‘Radilicious’ is een nieuw kookboek waarin twintig internationale groentechefs van toprestaurants hun kennis en receptuur delen. Daarnaast wordt een inkijk gegeven in de drijfveer en aanpak van de chefs. Waarom zijn plantaardige ingrediënten zo belangrijk in hun keuken? Wat inspireert hen? En waar komen hun producten vandaan?
Twintig groentechefs, waaronder Martin Berkelmans van restaurant Pollevie, geven in een nieuw kookboek hun geheimen voor culinair koken met groenten prijs.
Steeds meer restaurants omarmen de botanische gastronomie. Ze koken vanuit groenten, fruit en andere plantaardige ingrediënten. Deze radicale omslag leidt veelal tot verrassende en innovatie gerechten waar niet alleen veel creativiteit, maar ook een brede vakkennis over producten en bereidingstechnieken voor nodig is. ‘Radilicious’ is een nieuw kookboek waarin twintig internationale groentechefs van toprestaurants hun kennis en receptuur delen. Daarnaast wordt een inkijk gegeven in de drijfveer en aanpak van de chefs. Waarom zijn plantaardige ingrediënten zo belangrijk in hun keuken? Wat inspireert hen? En waar komen hun producten vandaan?
Pollevie
Martin Berkelmans van restaurant Pollevie is een van de groentechefs die mee heeft gewerkt aan het boek ‘Radilicious’. Plantaardige ingrediënten spelen al jaren een uitdrukkelijke rol zijn keuken. In 2017 werd Pollevie al uitgeroepen tot beste groenterestaurant van Nederland. Het was toen nog een hele opgave om gasten te enthousiasmeren voor deze keuze. Maar de laatste jaren groeit de waardering voor plantaardige gastronomie razendsnel.
Top100 beste groenterestaurants van de wereld
Het boek ‘Radilicious’ werd eind oktober gelanceerd in Brussel tijdens de bekendmaking van de nieuwe top100 beste groenterestaurants van de wereld. Restaurant Pollevie is ook dit jaar weer opgenomen in deze lijst. Gelijktijdig werd The Green Guide 2023 gepresenteerd. In deze culinaire gids zijn meer dan 1200 restaurants uit 49 landen opgenomen met een waardering van 1 tot maximaal 5 radijsjes. De score is gebaseerd op een aantal criteria, waaronder ‘de mate van culinaire creativiteit en verrassende smaakcombinaties’.
Pollevie
Martin Berkelmans van restaurant Pollevie is een van de groentechefs die mee heeft gewerkt aan het boek ‘Radilicious’. Plantaardige ingrediënten spelen al jaren een uitdrukkelijke rol zijn keuken. In 2017 werd Pollevie al uitgeroepen tot beste groenterestaurant van Nederland. Het was toen nog een hele opgave om gasten te enthousiasmeren voor deze keuze. Maar de laatste jaren groeit de waardering voor plantaardige gastronomie razendsnel.
Top100 beste groenterestaurants van de wereld
Het boek ‘Radilicious’ werd eind oktober gelanceerd in Brussel tijdens de bekendmaking van de nieuwe top100 beste groenterestaurants van de wereld. Restaurant Pollevie is ook dit jaar weer opgenomen in deze lijst. Gelijktijdig werd The Green Guide 2023 gepresenteerd. In deze culinaire gids zijn meer dan 1200 restaurants uit 49 landen opgenomen met een waardering van 1 tot maximaal 5 radijsjes. De score is gebaseerd op een aantal criteria, waaronder ‘de mate van culinaire creativiteit en verrassende smaakcombinaties’.
Radilicious
Alle chefs in het kookboek ‘Radilicious’ staan in de top 100 van beste groenterestaurants in de wereld en hebben de maximale score van 5 radijsjes in The Green Guide. Daar komt ook de naam van het boek vandaan. Door een samensmelting van ‘delicious’ en ‘Radish’ ontstaat ‘Radilicious’. Het woord heeft geen betekenis in het officiële woordenboek, maar is wel terug te vinden in het Engelse woordenboek van de straattaal met een toepasselijke betekenis: ‘A very different and unusual kind of way; associated with being cool, delicious, radical, taste, action, and habit’.
Pioniers
De chefs in het boek van ‘Radilicious’ worden beschouwd als pioniers in de botanische gastronomie. De meeste van hen koken, net als Martin Berkelmans van Pollevie, niet uitsluitend vegetarisch of veganistisch in hun restaurant, maar groenten, fruit en andere plantaardige ingrediënten zijn altijd nadrukkelijk aanwezig in hun keuken. Minstens een van de menu’s op hun kaart is volledig plantaardig. Dit nieuwe koken vereist andere vakkennis, creativiteit en heel veel geduld. Chef Martin Berkelmans noemt deze uitdaging “The Botanical Challenge”.
Radilicious
Alle chefs in het kookboek ‘Radilicious’ staan in de top 100 van beste groenterestaurants in de wereld en hebben de maximale score van 5 radijsjes in The Green Guide. Daar komt ook de naam van het boek vandaan. Door een samensmelting van ‘delicious’ en ‘Radish’ ontstaat ‘Radilicious’. Het woord heeft geen betekenis in het officiële woordenboek, maar is wel terug te vinden in het Engelse woordenboek van de straattaal met een toepasselijke betekenis: ‘A very different and unusual kind of way; associated with being cool, delicious, radical, taste, action, and habit’.
Pioniers
De chefs in het boek van ‘Radilicious’ worden beschouwd als pioniers in de botanische gastronomie. De meeste van hen koken, net als Martin Berkelmans van Pollevie, niet uitsluitend vegetarisch of veganistisch in hun restaurant, maar groenten, fruit en andere plantaardige ingrediënten zijn altijd nadrukkelijk aanwezig in hun keuken. Minstens een van de menu’s op hun kaart is volledig plantaardig. Dit nieuwe koken vereist andere vakkennis, creativiteit en heel veel geduld. Chef Martin Berkelmans noemt deze uitdaging “The Botanical Challenge”.
Moestuinen, voedselbossen en wildpluk
De verscheidenheid aan plantaardige ingrediënten waar chefs mee kunnen werken is eindeloos en bestaat naast groenten en fruit uit kruiden, bloemen, granen, noten, zaden, paddenstoelen, etcetera. In het boek ‘Radilicious’ is te lezen hoe groentechefs op zoek gaan naar verse producten buiten het geijkte assortiment van grootschalige en reguliere landbouwsystemen om door een eigen moestuin op te zetten of door een samenwerking aan te gaan met bijvoorbeeld voedselbossen of wildplukkers. Restaurant Pollevie werkt hiervoor samen met Tuinderij Geworteld in Bruchem en Den Food Bosch in Sint-Michielsgestel
Moestuinen, voedselbossen en wildpluk
De verscheidenheid aan plantaardige ingrediënten waar chefs mee kunnen werken is eindeloos en bestaat naast groenten en fruit uit kruiden, bloemen, granen, noten, zaden, paddenstoelen, etcetera. In het boek ‘Radilicious’ is te lezen hoe groentechefs op zoek gaan naar verse producten buiten het geijkte assortiment van grootschalige en reguliere landbouwsystemen om door een eigen moestuin op te zetten of door een samenwerking aan te gaan met bijvoorbeeld voedselbossen of wildplukkers. Restaurant Pollevie werkt hiervoor samen met Tuinderij Geworteld in Bruchem en Den Food Bosch in Sint-Michielsgestel
Bewustzijn, innovatie en creativiteit
De urgentie om los te breken van het traditionele culinaire idee dat smaak vooral van de botten komt, wordt door steeds meer chefs gevoeld. Dat komt niet alleen door een groeiend bewustzijn over gezondheid, milieu, en dierenwelzijn maar ook door een drang naar creatieve innovatie. Er wordt gewerkt met nieuwe ingrediënten en technieken zoals fermentatie. En er wordt geëxperimenteerd met smaak, structuur en presentatie. Uiteindelijk is het doel, ook bij Pollevie, om gasten te verrijken met een bijzondere culinaire ervaring.
Deelnemend chefs zijn van de volgende restaurants:
’t Aards Paradijs (Merendree, België),
Alchémille (Kaysersberg-Vignoble, Frankrijk),
Bolenius (Amsterdam, Nederland),
Brut172 (Reijmerstok, Nederland),
De Nieuwe Winkel (Nijmegen, Nederland),
De Vijf Seizoenen (Brakel, België),
El Invernadero (Madrid, Spanje),
Gatblau (Barcelona, Spanje),
Humus x Hortense (Brussel, België),
L’Air des Sens (Zoutleeuw, België),
L’air du temps (Liernu, België),
L’Oustau de Baumanière (Les-Baux-de-Provence, Frankrijk),
La Distillerie (Bourglinster, Luxemburg),
La Salita (Valencia, Spanje),
Le Vieux Château (Flobecq, België),
Pollevie (’s-Hertogenbosch, Nederland),
Ricard Camarena (Valencia, Spanje),
Vrijmoed (Gent, België),
Xavier Pellicer (Barcelona, Spanje),
Yerba (Amsterdam, Nederland)
Van iedere chef is zijn of haar verhaal en een vijftal recepten opgenomen in het boek.
Bewustzijn, innovatie en creativiteit
De urgentie om los te breken van het traditionele culinaire idee dat smaak vooral van de botten komt, wordt door steeds meer chefs gevoeld. Dat komt niet alleen door een groeiend bewustzijn over gezondheid, milieu, en dierenwelzijn maar ook door een drang naar creatieve innovatie. E 0r wordt gewerkt met nieuwe ingrediënten en technieken zoals fermentatie. En er wordt geëxperimenteerd met smaak, structuur en presentatie. Uiteindelijk is het doel, ook bij Pollevie, om gasten te verrijken met een bijzondere culinaire ervaring.
Deelnemend chefs zijn van de volgende restaurants:
’t Aards Paradijs (Merendree, België),
Alchémille (Kaysersberg-Vignoble, Frankrijk),
Bolenius (Amsterdam, Nederland),
Brut172 (Reijmerstok, Nederland),
De Nieuwe Winkel (Nijmegen, Nederland),
De Vijf Seizoenen (Brakel, België),
El Invernadero (Madrid, Spanje),
Gatblau (Barcelona, Spanje),
Humus x Hortense (Brussel, België),
L’Air des Sens (Zoutleeuw, België),
L’air du temps (Liernu, België),
L’Oustau de Baumanière (Les-Baux-de-Provence, Frankrijk),
La Distillerie (Bourglinster, Luxemburg),
La Salita (Valencia, Spanje),
Le Vieux Château (Flobecq, België),
Pollevie (’s-Hertogenbosch, Nederland),
Ricard Camarena (Valencia, Spanje),
Vrijmoed (Gent, België),
Xavier Pellicer (Barcelona, Spanje),
Yerba (Amsterdam, Nederland)
Van iedere chef is zijn of haar verhaal en een vijftal recepten opgenomen in het boek.
Neem een kijkje in het boek
Neem een kijkje in het boek
Parkeren kan het best in parkeergarage ”Het Paleiskwartier“, uitgang Belvédère aan de zuidkant van de parkeergarage.
Pollevie
Hofvijver 2b
5223MC, 's-Hertogenbosch
Parkeren kan het best in parkeergarage ”Het Paleiskwartier“, uitgang Belvédère aan de zuidkant van de parkeergarage.
Openingstijden
Dinsdag en woensdag vanaf 17.30 uur
Donderdag t/m zaterdag vanaf 12.00 uur
