fbpx

25 T/M 27 NOVEMBER ​VAN 11.00 - 16.00 UUR​

KOJIOLOGY

DRIEDAAGSE WORKSHOP BIJ POLLEVIE IN SAMENWERKING MET MALICA FERMENTS.

Koji is een schimmel. De volledige naam is Koji-kin aka Aspergillus oryzae. Deze schimmel wordt gebruikt voor een aantal eeuwenoude fermentatieprocessen die de basis vormen van de authentieke Japanse keuken (Washoku).

 Miso, Shoyu, Sake, Mirin, Azijn en andere karakteristieke smaakmakers van de Japanse keuken worden allemaal gemaakt met behulp Koji. Tijdens de workshop Kojiologie maak je uitgebreid kennis met deze oeroude biotechnologie.

​De workshop heeft een praktijkgedeelte waarin je zelf aan de slag gaat met Koji en een theoriegedeelte waarin de historische, de culturele en de biotechnische aspecten van Koji aan de orde komen.

De driedaagse workshop wordt gegeven door Marika Groen. Zij werd geboren in Japan maar werkt nu vanuit Amsterdam. Als hoofd van Malica Ferments organiseert ze wereldwijd evenementen en workshops over fermentatie en veganistisch koken. Haar focus ligt op de authentieke Japanse keuken (Washoku).


Website - Facebook - Instagram


De totale kosten voor de workshop bedragen € 185,- (voor aanvang te voldoen)

PROGRAMMA

 

Day Zero

 

  • Rinse rice and start soaking it.
  • Check if all the tools are ready.

 

Day One 11:00-16:00 (with lunch and a short break in between)

 

Practice:

 

  • Drain the rice.
  • Mushi (Steaming the rice)
  • Tane kiri (inoculating the spores - on the rice)
  • Start of incubation.

 

Theory:

 

  • History and culture of Koji
  • What is Aspergillus oryzae
  • Other strains that are found in laurel forests
  • Why do we make Koji?
  • Overview of Koji making schedule
  • About ideal tools and environment setup for making Koji
  • About ingredients

 

Day Two 11:00-16:00 (with lunch and a short break in between)

 

Practice:

 

  • Teire (giving hands to Koji that started from Day one).
  • Experiencing the status of Koji that was inoculated on Day one.

 

Theory:

 

  • Further steps of Koji making and detailed temperature control
  • Relationship with mycelium growth and moisture
  • How Koji produces enzyme and the benefit
  • Japanese Washoku food culture about Miso, Shoyu, Mirin, Sake, vinegar as well as Amazake and Shio-koji etc.

 

Day Three 11:00-15:00

 

  • De-Koji (finishing the incubation of Koji)
  • Preparing and tasting of some Koji-derived condiments
  • Learn how to use koji in Japanese and Western-style cooking
  • Future of Koji